ABSTRACT Motivated by the lack of studies that standardize and optimize the parameters of texture tests, this study aimed to determine the operating conditions for TPA to maximize the discrimination among samples of fruit preserves. The texture of the commercial guava preserves was evaluated using a texturometer. The Design Central Composite Rotational (DCCR) method was applied with four independent variables: speed test, sample volume, time between compression cycles and compression percentage. Only the compression percentage and test speed were significantly influenced by the texture parameters evaluated. The optimum operating region of TPA to better discriminate differences in texture parameters depended on the variable to be optimized, and for adhesiveness a compression of 75% and a compression speed of 0.23 mm·s are recommended. To detect differences among the samples for the parameters of cohesiveness, gumminess and resilience, the use of 15% compression and 2.59 mm·s speed is suggested. In both cases, one must employ the shortest time between two cycles and use a smaller sample size to save both the time of analysis and of the sample, respectively. For the parameters of hardness, elasticity and chewiness, optimal regions were not identified.

Abstract Factors that influence the acceptability and preferences of consumers have been perceived as sensory attributes, such as color, appearance, flavor, and texture. Understanding which attributes are most important for overall liking would be helpful to establish meaningful criteria for product grading. Thus, in addition to the overall chemical and sensory qualities, it is important to appreciate which sensory attributes make a product pleasant or unpleasant to a consumer. In this context, the aim of this study was to evaluate the sensory attribute that contributes most to the overall liking by a gamma regression model using different formulations of mixed fruit jams made with Brazilian Cerrado fruits. Based on the proposed model, we concluded that appearance was the most important predictor of the overall liking of the assessors.

A industrialização do maracujá como suco gera uma considerável quantidade de resíduos que podem ser aproveitados como alimento. Este trabalho teve como objetivos determinar a influência do volume do suco de maracujá adicionado à calda e tempo de cozimento sobre a cor e a textura de doces de albedo de maracujá em calda. Modelos lineares foram bem ajustados para descrever o valor de a* (para o albedo) e de b* (para o albedo e calda), apresentando altos coeficientes de correlação de 98%, 84% e 88%, respectivamente. O volume de suco adicionado e o tempo de cozimento, envolvidos no processamento dos doces do albedo do maracujá em calda, influenciaram significativamente nas análises de cor. A textura não foi afetada pelos parâmetros estudados. Portanto, o uso de maiores volumes de suco de maracujá e maiores tempos de cozimento é recomendado para a produção de doces em calda do albedo do maracujá com coloração amarela característica da fruta.

The industrialization of passion fruit in the form of juice produces considerable amounts of residue that could be used as food. The objective of the present study was to determine the effects of the volume of passion fruit juice added to the syrup and the cooking time on the color and texture of passion fruit albedo preserved in syrup. Multi-linear models were well fit to describe the value for a* (for the albedo) the values for b* (for the albedo and syrup), which exhibited high correlation coefficients of 98%, 84%, and 88%, respectively. The volume of passion fruit juice added and the cooking time of the albedos in the syrup, involved in the processing of passion fruit albedo preserves in syrup, significantly affected color analyses. The texture was not affected by the parameters studied. Therefore, the use of larger volumes of passion fruit juice and longer cooking time is recommended for the production of passion fruit albedo preserves in syrup to achieve the characteristic yellow color of the fruit.

Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito da substituição de leite por soro de leite e o efeito da adição de café na qualidade química e sensorial do doce de leite. Foi utilizado um fatorial completo 2², com dois níveis (±1) com a adição de três pontos centrais (0) e dois níveis de pontos axiais (±1,41). Os resultados obtidos foram analisados pela metodologia estatística de superfície de resposta e os dados do teste de aceitação foram analisados pela metodologia de mapa de preferência. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de soro de leite aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteína e de gordura. A adição de café alterou somente a umidade dos doces. A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite seria de 37%. Pelo mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1 e 2. O fator determinante na escolha dos doces foi a concentração de café, visto que os consumidores optaram pelas amostras com baixas concentrações de café independente da concentração de soro, possibilitando com isso a utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.

This research was carried out with the objective to verify the effect of substitution of milk for whey and the addition effect of coffee in the quality chemical and sensory of dulce de leche. A full factorial was used 2², with two levels (± 1) with the addition of three central points (0) and two levels of axial points (±1.41). The data were analyzed by statistical methodology of response surface and the data obtained with the acceptance testing was assessed using preference mapping. The results indicated that the increased concentration of whey increased the moisture content and yield of sweet and decreased protein and fat. The addition of coffee changed the moisture of candy. The response surface analysis for the composition of sweets showed that the maximum substitution of milk whey to produce dulce de leche would be 37%. For the preference map, observed that the sweets preferred by consumers were the formulation 1 and 2. The determining factor in their choice of sweet was the concentration of coffee, since that consumers preferred the samples with low concentrations of coffee independent of the concentration of whey, enabling with this the use of whey in the manufacture of dulce de leche, thus obtaining a new product.

Este estudo objetivou avaliar a aceitação de doce de leite com café e soro. Os resultados foram analisados por meio de superfície de resposta, ANOVA, teste de médias, histogramas e mapa de preferência, correlacionando os dados de impressão global com resultados de análises físicas, físico-químicas e atributos sensoriais. A metodologia de superfície de resposta, por si só, não foi suficiente para encontrar a melhor formulação. Pela ANOVA, teste de médias e mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1(10% soro e 1% café) e 2(30% soro e 1% café) seguidos da formulação 9 (20% soro e 1,25% café). A aceitação das amostras 1 e 2 foi influenciada, pela maior aceitabilidade em relação ao sabor e por apresentar maiores valores de pH, L*(luminosidade) e b*(componente amarelo-azul). Observou-se que as amostras 1e 2 apresentaram maior índice de aprovação de compra e maiores porcentagens de respostas na categoria do ideal quanto à doçura e sabor de café. O doce de leite com café e soro apresentou uma boa aceitação sensorial, constituindo uma alternativa de utilização do soro, bem como o desenvolvimento de um novo produto.

This study sought to evaluate the acceptance of "dulce de leche" with coffee and whey. The results were analyzed through response surface, ANOVA, test of averages, histograms, and preference map correlating the global impression data with results of physical, physiochemical and sensory analysis. The response surface methodology, by itself, was not enough to find the best formulation. For ANOVA, test of averages, and preference map it was observed that the consumers' favorite "dulce de leche" were those of formulation 1 (10% whey and 1% coffee) and 2 (30% whey and 1% coffee), followed by formulation 9 (20% whey and 1.25% coffee). The acceptance of samples 1 and 2 was influenced by the higher acceptability in relation to the flavor and for presenting higher pH, L*, and b* values. It was observed that samples 1 and 2 presented higher purchase approval score and higher percentages of responses for the 'ideal' category in terms of sweetness and coffee flavor. It was found that consumers preferred the samples with low concentrations of coffee independent of the concentration of whey thus enabling the use of whey and coffee in the manufacture of dulce de leche, obtaining a new product.

A utilização da casca de maracujá como matéria-prima para elaboração de doce em massa representa uma boa alternativa econômica para o aproveitamento desse subproduto. Este trabalho teve como objetivos selecionar o melhor método de maceração da casca e verificar influência das variáveis: concentração de suco e concentração de sólidos solúveis sobre as características físico-químicas, físicas e sensoriais de diferentes formulações. Resultados indicaram que a melhor formulação foi a obtida do albedo sem película macerado por 24 horas e adicionado de 150 mL de suco de maracujá e concentrado a 68 °Brix, devido à cor mais amarela e textura mais firme.

The use of passion fruit peel as raw material for the preparation of preserves represents a good economic alternative for the use of this residue. The objective of this work was to select the best maceration method for the peel and determine the influence of the variables of juice concentration and soluble solids on the physicochemical, physical, and sensory characteristics of the different formulations. The results indicated that the best formulation was the one obtained using skinless albedo macerated for 24 hours with the addition of 150 mL of passion fruit juice and concentrated to 68ºBrix , which presented the yellower color and firmer texture.

O pão de queijo é um produto genuinamente brasileiro, surgido em época indefinida nas fazendas de Minas Gerais, tendo como matéria-prima básica o polvilho azedo ou doce. Atualmente vem se destacando pelo consumo e pela produção nacional, chegando aos dias atuais até mesmo ao mercado internacional. Apesar de sua aceitação, o pão de queijo ainda não possui um padrão de qualidade e tecnologia de produção definidos devido à grande variedade de ingredientes opcionais. Diversas formulações são comercializadas e identificadas como "pão de queijo". O objetivo deste trabalho foi analisar a viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo. Foram realizadas análises físicas de densidade, espessura da crosta, coeficiente de expansão, cor, textura e análise sensorial. As porcentagens de queijo utilizadas nas formulações foi 30% para o queijo meia cura e 30, 40 e 50% para o queijo tipo ricota, em relação à porcentagem de polvilho azedo. Em relação aos parâmetros analisados, conclui-se que o aumento da porcentagem de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo tem como consequência um produto mais macio, com menor gomosidade, fracturabilidade, mastigabilidade e com uma espessura da crosta menor, não diferindo sensorialmente de pães de queijo elaborados com queijo minas meia cura. Conclui-se também que é viável produzir pão de queijo com a substituição total do queijo minas meia cura pelo queijo tipo ricota.

The cheese bread is a genuinely Brazilian product, which appeared in undefined time in the farms of Minas Gerais, with the basic raw material, cassava starch or sour cassava starch. Today has been highlighted by consumption and domestic production, up to today, even to the international market. Despite its acceptance, the cheese bread does not have a standard of quality and production technology defined by the great variety of optional ingredients. Several formulations are marketed and labeled as "cheese bread". The aim of this study was to analyze the feasibility of using ricotta cheese in the preparation of cheese. Physical analyzes density, crustal thickness, coefficient of expansion, color, texture and sensory. The percentages of cheese used in the formulations was 30% for half the cheese curing and 30%, 40% and 50% for the ricotta cheese, in relation to the percentage of cassava starch. The parameters analyzed it is concluded that increasing the percentage of ricotta cheese in the preparation of cheese bread has resulted in a softer, less gumminess, fracture, and chewiness of the crust with a thickness less, no difference in sensory cheese bread made with cheese half cure. It also follows that it is feasible to produce cheese bread with total replacement of the cheese half cure for ricotta cheese.

O Brasil gera toneladas de resíduos de cascas e sementes de maracujá amarelo que podem ser aproveitados na alimentação humana. Os objetivos deste trabalho foram determinar os efeitos dos parâmetros do processo (volume do suco de maracujá empregado e tempo de cozimento dos albedos) sobre as propriedades físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável e açúcares totais) de doces em calda elaborados com a casca do maracujá, bem como sua aceitação sensorial pelos consumidores, visando o reaproveitamento dos resíduos gerados na indústria de alimentos. Utilizou-se um planejamento fatorial 2² completo para avaliação dos parâmetros e respostas. Avaliou-se a aceitação sensorial dos doces, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, e intenção de compra, usando-se escala de 5 pontos. Valores mais baixos de pH foram alcançados em volumes de suco e tempo de cozimento mais altos, tanto para o albedo como para a calda do doce. Maiores valores de sólidos solúveis no albedo foram encontrados em tempos de cozimento altos e em menores volumes de suco empregado. Resultados globais indicaram como condições adequadas, ao processamento do albedo de maracujá em calda, tempo de cozimento superior a 10 minutos e concentração mais elevada de suco de maracujá.

Brazil produces tons of yellow passion fruit skin and seed residues that could be used for human consumption. The objective of this work was to determine the effects of the process parameters (volume of passion fruit juice used and cooking time of the albedos), on the physicochemical properties (pH, soluble solids, titratable acidity and total sugars) of compote prepared with passion fruit skin, and the sensory acceptance by consumers aiming to use the residues produced by food industries. A complete 2² factorial design was used to evaluate the parameters and responses. The sensory acceptance of the preserves was evaluated using a 9-point hedonic scale and buying intention using a 5-point scale. Lower pH values were obtained using larger volumes of juice and longer cooking times, both for the albedo and the preserves. For the albedo, higher values for soluble solids were found with longer cooking times and smaller volumes of juice. The overall results indicated a cooking time longer than 10 minutes and a larger volume of passion fruit juice as the most adequate processing conditions.